La cuisine, c'est de la chimie !

Dans le périodique : Okapi, n°1090 (15/05/2019)
• Auteur : Laure Blancard
• Pages : p.10-17
  • Langues : Français
• • Nature du document : documentaire Genre : / Article de périodique/Article de périodique
  • Résumé :

    Présentation, illustrée de schémas, des phénomènes chimiques qui interagissent en cuisinant des aliments : la coagulation des protéines de l'oeuf ; l'émulsion de la mayonnaise ; la "réaction de Maillard" pour la cuisson de la viande ; la production du dioxyde de carbone pour faire lever, grâce à la levure, le gâteau dans le four ; la caramélisation des molécules de sucre, à haute température ; la formation d'une mousse pour faire monter les blancs en neige ; réussir un gâteau en jouant sur la densité de différents ingrédients ; la transformation des grains de maïs en pop-corn. Encadrés : anecdotes ; recettes ; définitions de l'aquafaba et du pop-rice.

• • Descripteurs : aliment / préparation des repas / réaction chimique